Préambule

24.06.2023

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Ce livre est une œuvre de fiction. Toute ressemblance avec des personnages qui auraient réellement existé serait totalement impossible.
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Depuis fort longtemps, j’habite une maison au fond d’un bois, on y vient par un chemin de terre, la route est longue, mais, si, par bonheur, vous découvrez le passage, vous pénétrerez dans un monde fantastique.
Des rencontres extraordinaires et des péripéties abreuvent mes journées, je flâne, je grappille du miel aux abeilles, je cueille des fruits et des fleurs pour pâtisser mille douceurs.
Je ne suis plus étonnée de croiser un loup qui me demande de lui arracher une dent cassée ou un sanglier qui prépare la popote à sa famille.

Les clairières et les sous-bois sont peuplés de ces créatures féeriques, et elles aiment tout ce qui brille.

Avec un peu de chance, si votre cœur est grand d’amour, vous tomberez sûrement sur une fée. Essayez de l’apprivoiser, elle vous comptera la vie de la forêt.

Vous pouvez lui offrir une étoile en carton dorée que vous aurez fabriquée, posez là sur la branche d’un tremble argenté, l’arbre à fée de la forêt, si le lendemain, elle a disparu, vous aurez peut-être gagné son amitié.
Chacune de mes douceurs vous conduira dans mon imaginaire, dans un autre ailleurs, ou il fait bon vivre et s’évader quelques heures.

Des recettes magiques et faciles, des comptines pour bercer les enfants et vous faire entrer dans mon grimoire enchanté des fées.

Lexique

Abaisser : étaler avec un rouleau une pâte sur un plan de travail.

Abaisse : morceau de pâte que l’on étale au rouleau à une épaisseur voulue.

À couvert : poser un couvercle ou un film étirable sur une casserole.

Accoler : réunir, rassembler deux ou plusieurs éléments pour constituer un gâteau, une tarte.

Appareil : mélange d’ingrédients, servant à réaliser une préparation culinaire.

Bain-marie : placer un récipient sur une casserole afin d’y faire cuire ou fondre un ingrédient.

Bec d’oiseau : la meringue doit former une pointe ressemblant à un bec d’oiseau, c’est le signe que les blancs ont la bonne consistance.

Beurre pommade : laisser ramollir à température ambiante afin d’avoir une consistance de pommade.

Blanchir : travailler au fouet à grande vitesse, un mélange d’œuf et de sucre afin d’obtenir un mélange mousseux et blanchâtre.

Brunoise : fruits détaillés en dés minuscules.

Caramel à sec : cuire le sucre sans eau dans une casserole.

Clarifier des œufs : séparer les blancs des jaunes.

Corne : ustensile de cuisine en forme de demi-lune semi-souple en plastique de 15 à 20 cm de diamètre, servant à racler les plats et plans de travail.

Corner : utiliser une corne pour récupérer les restes de crème ou d’appareil sur les parois d’un récipient.

Corser la pâte : donner de l’élasticité à une pâte en la pétrissant davantage.

Crème : la crème fluide entière est à 30 % de matière grasse, la fleurette est à 35 %, plus elle est grasse, plus elle monte rapidement.

Crème fouettée : souple, la crème doit avoir un aspect crémeux. Dure, elle doit former des tas qui s’agglomèrent entre eux.

Crémer : travailler le beurre seul ou avec du sucre au fouet afin d’obtenir une consistance crémeuse.

Cul de poule : récipient en métal.

Cuire à blanc un fond de tarte : cuire la pâte vide de sa garniture, la recouvrir de papier sulfurisé, avec des légumes secs dessus ou des billes en céramique, pour qu’elle ne boursouffle pas.

Cuire à la nappe : cuire entre 80 et 85 °C afin d’épaissir une crème, sans la porter à ébullition.

Décercler : retirer avec précaution le cercle d’un fond de tarte ou d’un entremets.

Défourner : retirer du four ce qui a été mis.

Détailler : découper des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, à l’aide d’un couteau ou d’un découpoir.

Douilles : étoile ou russe, etc. Ce sont des petits accessoires que l’on place dans une poche et qui vous aideront à faire de grands décors sur vos pâtisseries, vous ferez de superbes fleurs sur vos cupcakes, gâteaux, muffins, etc.

Égrainer : couper une gousse de vanille en deux et en retirer les graines.

Émulsionner : fouetter vivement, pour provoquer la dispersion d’un liquide dans un autre liquide dans lequel il ne peut pas se mélanger.

Enfourner : mettre dans le four et cuire.

Fraiser : consiste à mélanger les ingrédients en l’écrasant la pâte avec la paume de la main sur un plan de travail.

Filmer au contact : poser un film au contact d’un ingrédient, pour le protéger .

Fleurer : saupoudrer un plan de travail ou un moule de quelques pincées de farine afin que la pâte n’adhère pas.

Foncer : poser la pâte sur un moule pour lui faire épouser sa forme.

Ganache : chocolat auquel on ajoute de la crème brûlante pour le fondre, puis froide et qu’on réserve quelques heures au frais, si on la fouette au batteur électrique, on obtient une ganache montée.

Gélatine en poudre ou en feuille : Le poids de la gélatine en poudre est identique à celle des feuilles. Il faut juste ajouter six fois son volume en eau d’hydratation pour la poudre.

Glacer : recouvrir partiellement ou entièrement la surface d’une pâtisserie avec un glaçage.

Infuser : laisser tremper un ingrédient dans un liquide.

Meringue : Française, blanc d’œuf et sucre que l’on fouette ensemble, Italienne, blanc d’œuf monté auquel on verse un sirop à 118 °C, et que l’on fouette, jusqu’à un total refroidissement de l’appareil, Suisses, blanc d’œuf que l’on monte sur un bain-marie.

Monter : battre au fouet une substance ou un appareil pour le rendre plus léger et en augmenter le volume (ex. : blanc en neige).

Assembler les différentes parties d’une pâtisserie pour en faire un gâteau plus ou moins important (monter un entremets, pièce montée).

Nappage neutre : Les nappages pâtissiers se présentent sous forme gélifiée ou pommadeuse et sont destinés principalement à donner un bel aspect brillant aux produits et à les protéger de l’oxydation.

Napper : verser une sauce, une gelée, ou une crème pour le recouvrir complètement.

Pâton : morceau de pâte qui sert à réaliser la préparation

Pasteuriser : action de soumettre une préparation à un traitement thermique (Température inférieure à 100 °C), pendant un temps défini, afin de détruire d’éventuels germes pathogènes et de prolonger leurs conservations.

Pectine NH : Poudre fine de couleur beige, insipide et inodore, donne un gel ferme, brillant, de texture agréable.

Pocher : se servir d’une poche à douille avec ou sans douille, pour décorer ou coucher un appareil.

QS : quantité suffisante

Réduire : cuire à feu doux pour diminuer un liquide.

Sangler : passage d’une base de glace dans la turbine à glace.

Serrer des blancs d’œufs : verser du sucre fin pour les raffermir.

Tasser : taper un moule sur un plan de travail, pour aplanir l’appareil.

Touiller : mélanger.

Zeste : peau découpée dans l’écorce des agrumes.

Zester : râper le dessus d’un agrume pour se servir du zeste.

Ziste : partie blanchâtre, amère d’un agrume.